Butter vs Shortening: The Biscuit War Just Got Real — Which Recipe Reigns Supreme?

버터 vs 쇼트닝: 비스킷 전쟁이 진지해졌다 — 대체 어떤 레시피가 정점에 섰는가?

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Having grown up in the Deep South, where butter and buttermilk are basic refrigerator staples, I am a certified biscuit enthusiast. I also happen to be a pastry chef. Suffice it to say that biscuits are important to me, so I tried the five most popular biscuit recipes from Allrecipes in search of the best.

전통적인 버터와 버터밀크가 냉장고 기본템인 딥사우스 출신으로서, 저는 정식 인정받은 비스킷 마니아입니다. 게다가 제가 우연히도 파티시에죠. 결론적으로 말해서 비스킷은 제게 아주 중요한 존재입니다. 그래서 전 미국 최대 요리 커뮤니티인 Allrecipes의 인기 상위 5가지 비스킷 레시피를 직접 만들어 보며 최고를 찾아봤습니다.

The big question: butter or shortening? An all-butter biscuit packs insane flavor but can fall apart if you overwork it. Shortening makes fluffier, more stable biscuits — but tastes like regret. The winner? A shocking hybrid technique from Chef John that uses both, plus a 'cowboy lamination' method that gives flaky, golden layers. Spoiler: It’s not even close.

핵심 질문: 버터인가, 쇼트닝인가? 전량 버터 비스킷은 맛은 미친 듯하지만, 과도하게 반죽하면 쉽게 무너집니다. 쇼트닝은 더 폭신하고 안정적인 비스킷을 만들지만, 그 맛은 마치 후회 같죠. 승자는 누구였을까요? 셰프 존의 충격적인 하이브리드 기술이었죠. 버터와 쇼트닝 둘 다 쓰는 데다가, '카우보이 라미네이션'이라는 방법으로 겹겹이 벌어지는 황금빛 층을 만들어냅니다. 스포일러: 경쟁자조차 없을 정도였습니다.

Butter Purist, Memphis Home Baker (버터 정통주의자, 멤피스 가정 베이커)

I don’t care if Chef John has a degree from the CIA — butter is flavor, soul, and tradition. Shortening? That’s what my grandma used when she ran out of butter. These ‘hybrid’ biscuits are a betrayal of Southern heritage. Period.

셰프 존이 CIA(요리학교)에서 졸업했든 말든 상관없어요. 버터는 맛이고, 영혼이며, 전통입니다. 쇼트닝? 할머니께서 버터가 떨어졌을 때 대신 사용하신 재료죠. 이所谓 '하이브리드' 비스킷은 남부 유산에 대한 배신입니다. 끝.

Practical Dad, 3 Kids, 1 Oven (실용적 아빠, 아이 3명, 오븐 1개 보유)

Look, I love tradition as much as the next guy, but I need biscuits that don’t fall apart when my toddler tries to split one. If shortening makes it sturdy, I’ll take sturdy. My kids don’t care about ‘soul’ — they care about jam not dripping through.

전통을 좋아하는 건 모두 같지만, 제 아이가 반으로 뜯으려다 비스킷이 툭 하고 부서지는 건 못 봐주겠습니다. 쇼트닝이 비스킷을 튼튼하게 해준다면, 저는 튼튼함을 택합니다. 우리 애들은 '영혼' 따윈 관심 없어요. 잼이 아래로 흘러내리지 않는 것만 중요하죠.

Food Scientist PhD, UC Davis (식품과학 박사, UC 데이비스 소속)

Y’all are missing the real story: it’s not butter vs shortening — it’s crystal structure. Shortening has a higher melting point and more stable fat crystals, which inhibits gluten development and creates flakiness. Butter contributes water and milk solids, which promote browning and flavor but increase toughness. Chef John’s folding method aligns the fat layers and maximizes steam expansion. That’s why it wins. Science, people.

여러분은 핵심을 놓치고 계세요. 버터 대 쇼트닝이 아니라 결정 구조의 문제입니다. 쇼트닝은 녹는 점이 더 높고 더 안정된 지방 결정을 가져, 글루텐 형성을 억제하며 층층이 벌어지게 만듭니다. 반면 버터는 수분과 유단백을 포함해 갈색 반응과 풍미를 강화하지만, 질긴 식감을 유도하죠. 셰프 존의 접기 방식은 지방층을 정렬시키고 수증기 팽창을 극대화합니다. 이게 승리의 이유입니다. 과학이에요, 여러분.

Gluten-Free Grandma (글루텐프리 할머니)

All this talk about butter and shortening… meanwhile, I’m over here trying to make almond flour biscuits that don’t taste like sad sawdust.

버터 얘기, 쇼트닝 얘기만 하시는 동안, 저는 저기서 아몬드 가루 비스킷을 만들다가 마치 슬픈 톱밥 같은 맛이 나서 고통받고 있었어요.

Southern Pastry Guru (남부 출신 베이커리 전문가)

To the Food Scientist PhD: 100% correct. That ‘cowboy lamination’ isn’t magic — it’s controlled layering. Each fold spreads cold butter into thin sheets, which melt in the oven and create steam pockets. Those are your flaky layers. Texture isn’t luck. It’s physics.

식품과학 박사님께: 완전히 맞으셨습니다. 그所谓 '카우보이 라미네이션'은 마법이 아니라 통제된 층화입니다. 접을 때마다 차가운 버터가 얇은 시트처럼 퍼지며, 오븐에서 녹아 수증기 주머니를 만듭니다. 바로 그게 층층이 벌어지는 질감이죠. 식감은 운이 아닙니다. 물리학입니다.

Butter Purist, Memphis Home Baker (버터 정통주의자, 멤피스 가정 베이커)

Physics? Sure. But a biscuit that doesn’t make your soul cry ‘home’ isn’t worth eating. Flavor isn’t data — it’s memory.

물리학? 물론이죠. 하지만 당신의 영혼이 '집'이라고 울지 않는 비스킷은 먹을 가치조차 없습니다. 맛은 데이터가 아니라 기억입니다.

Sourdough Stanley (산야생 이모씨)

Y’all realize this whole debate is just America’s version of the ‘pineapple on pizza’ war, right?

여러분, 이 논쟁 전체가 ‘피자에 파인애플 넣기' 전쟁의 미국판이라는 걸 알고 계세요?

Practical Dad, 3 Kids, 1 Oven (실용적 아빠, 아이 3명, 오븐 1개 보유)

As long as my kid can dip it in gravy without it collapsing like a tiny beige tent, I’m happy.

내 아이가 국물에 적셔도 비스킷이 작은 베이지색 텐트처럼 무너지지만 않는다면, 저는 만족합니다.

Butter vs Shortening: The Biscuit War Just Got Real — Which Recipe Reigns Supreme?

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