עגבניות הן כיום אחד הפירות הנפוצים ביותר בשולחן הישראלי, אך לא תמיד היה כך. לפני הביות, עגבניות הבר הכילו רמות גבוהות של תרכובות רעילות הנקראות גליקואלקלואידים סטרואידיים (SGAs), שמטרתן להגן על הצמח מפני מזיקים. החומרים האלה הם מרירים ומסוכנים לאדם בכמויות גדולות, מה שהפך את העגבניות לבלתי-תאימות לאכילה. במהלך אלפי השנים של גידול וביווי, בני אדם בחרו במין עגבניות עם טעם טוב יותר ופחות רעילות – תהליך שהוביל לעגבניות המוכרות לנו היום. מחקר חדש שפורסם ב-Science Advances חושף את המנגנון הגנטי והאפיגנטי שעמד מאחורי הפחתת הרעילות. החוקרים גילו שבמהלך הביות חלו שינויים ברמות המתילציה של DNA – תהליך כימי שמונע מהגן להתבטא – במיוחד בגנים הקשורים לייצור החומרים הרעילים. אחד הגנים המרכזיים הוא GAME1, שמייצר חלבון שמשתתף בייצור סופי של ה-SGAs. הפחתת פעילותו, דרך מתילציה, הפחיתה את רמות הרעילות. בנוסף, גן בשם DML2 שימש בהסרת המתילציה מגנים שמקשרים לפירוק החומרים הרעילים, מה שהוביל להופעת חומרים פחות רעילים כמו Esculeoside A, שיש להם ערך תזונתי. למרות השיפור, עדיין קיימות שאריות של תרכובות רעילות בעגבניות מודרניות – לא מספיק כדי לפגוע בצרכן, אך מספיק כדי לעזור לצמח להגן על עצמו. החוקרים מעריכים שבעתיד ניתן יהיה להשתמש בטכנולוגיות עריכת גנים כדי ליצור איזון טוב יותר בין בטיחות לצרכן לבין עמידות בפני מזיקים, גם בעגבניות וגם במוצרי חקלאות אחרים מאותה משפחה, כמו תפוחי אדמה וחצילים.