Butter vs. Shortening: The Biscuit War Has Finally Been Settled by a Professional Pastry Chef
الزبدة أم الشورتينج: حرب الكعك انتهت أخيرًا بحكم شيف حلويات محترف
:max_bytes(150000):strip_icc()/220943-ChefJohnsButtermilkBiscuits-mfs-1X2--8373f74a97274b099e66e2c19e7e2137.jpg)
www.allrecipes.com
As a Southern-born pastry chef, I took it upon myself to put the top five biscuit recipes on Allrecipes to the test. The debate everyone avoids? Butter or shortening. Butter brings unmatched richness but can turn tough if you blink too hard. Shortening gives that cloud-like fluff but tastes like regret. The real surprise? One recipe crushed all categories—flavor, texture, and versatility. And no, it’s not the one that says ‘Never Fail’ in the title.
بصفتي شيف حلويات من الجنوب الأمريكي، قررت اختبار أفضل خمس وصفات كعك من موقع Allrecipes. أما الجدل الذي يتهرب الجميع منه؟ الزبدة أم الشورتينج. الزبدة تُضفي غنىً لا يُضاهى، لكن يمكن أن تصبح صلبة إذا حاولت فقط أن تنفس قربها. أما الشورتينج فيعطي قوامًا رقيقًا كالسحابة، لكنه يُذكرك بالندم. المفاجأة الحقيقية؟ وصفة واحدة هيمنَت على جميع المعايير: الطعم، القوام، و التعددية. ولا، ليست تلك التي تحمل عنوان 'لن تفشل أبدًا'.
Chef John’s Buttermilk Biscuits won with a technique I call ‘cowboy lamination’—folding the dough like a pastry samurai. That’s what creates those dreamy, flaky layers. Meanwhile, the ‘Never Fail’ biscuits might be easy, but they lack soul. And the E-Z Drop version? Perfect for when you’re too lazy to roll, but still want that biscuit buzz.
كعك شيف جون باللبن الرائب فاز بتقنية أسميها «تجديل الغربي» — طي العجين كأنك فنان ساموراي. وهذا ما يخلق تلك الطبقات الهشّة كالحلم. أما كعك 'لن تفشل' فقد تكون سهلة، لكنها تفتقر للروح. وبالنسبة للنسخة السريعة؟ مثالية عندما تكون كسولًا جدًا على التدوير، لكنك ما زلت ترغب بالbuzz الخاص بالكعك.
حسنًا، اسمعني أولًا: أليست تقنية «الرامي الغربي» مجرد طبقة رقيقة من عجين الرامي؟ ليست راميًا حقيقيًا مثل الكرواسان، لكنها فعلًا طبقات مُنظمة. اطلق عليها ما تشاء، لكن حركة الطي والضغط هذه ذكية جدًا رغم تبسيطها.
هل جربتم يومًا تبريد العجين بعد الطي؟ يصنع فرقًا كبيرًا. تظل الزبدة باردة، والطبقات واضحة، وتتجنبون تلك الصفيحة الرمادية الدهنية التي نعرفها جميعًا ونخجل منها.
أحب الزبدة، لكن محفظتي لا تحبها. لذا أستخدم نصف زبدة ونصف شورتينج. أعالج الطعم ومعه الهشاشة. أيضًا، أطفالي يسمونها «لفائف السحب»، وهي بلا شك أفضل تسمية.
أحترم الحكم، لكن كعك بيغ دادي لا يزال الأقوى الذي يتحمل وحش فطوري من 3 بيضات، بقسماط، وجبن. الهشاشة مبالغ في تقديرها عندما تكون بضعة عضات من الانهيار الهيكلي.
لا يهمني كم طبقاته هشة — هل أستطيع تحضيرها في 15 دقيقة بعد العمل؟ نعم، أنا مع كعك E-Z Drop للأبد. لا تدوير، لا توتر، 90٪ من المتعة. هذه هي الكفاءة.
الجميع يغفل الصورة الأكبر: الكعك تراث ثقافي. جدل الزبدة مقابل الشورتينج يعكس الطبقات الاجتماعية، والمناطق، وسهولة الوصول للغذاء. في أبالاتشيا، ساد الشحم. في سنغافورة فالي؟ زبدة نباتية وطحين خالٍ من الجلوتين. الأسلوب مهم، لكن السياق أهم.
ولا تبدأوني بجدل استبدال اللبن الرائب — بعض الناس يستخدمون خلًا وحليب، والآخرون يقسمون بالصانع الجاهز. المتشددين سيحتجون ضد حيلة الخل بشدة.